‘Trappe d’Echourgnac’
OOKikKOOK februari 2023
De Périgord is niet alleen de streek die culinair bekend staat vanwege de beste eend-producten van de wereld, maar ook door zijn bijzondere kazen. Dit geldt voor de geitenkaasjes ‘Cabécou’, ’Picadou’ en ‘Cujassou’ en ook de kazen van koemelk zoals ‘Capelou” en de al jaren bekende ‘Trappe Nature’ en de ‘Trappe d’Echourgnac’. Deze half harde ‘Trappe’ kaasjes worden al sinds 1868 gemaakt in de Cisterciënzer (Trappisten) abdij van de Notre-Dame de Bonne-Espérance bij het plaatsje Echourgnac, tussen Limoges en Bordeaux, in de Périgord.
Echourgnac ligt op zo’n 40 km afstand van Jaufrenie en wij besloten om de Cisterciënzer abdij eens te bezoeken en dan bij de zusters wat kaasjes te gaan halen. De rit er naartoe, door het mooie heuvellandschap, was al de moeite waard. Het kloostercomplex bevond zich even buiten het dorp midden in de natuur en het was er ontzettend rustig en stil. We bezochten de moderne, sobere kapel en het eenvoudige winkeltje van het klooster. De zusters verkopen daar niet alleen de beroemde kaasjes ‘Trappe Nature’ en de ‘Trappe d’Echourgnac’, maar sinds 2011 ook een geitenkaasje de ‘Tommette Echourgnac’. Verder hadden ze nog diverse soorten eigengemaakte jams, fruitgelei, snoepgoed, koekjes, honing, kruiden, wijn, notenlikeur en wat religieuze boeken en objecten. Wij kwamen speciaal voor de ‘Trappe’ kaasjes en hebben die dan ook bij de zusters gekocht.
De geschiedenis van deze bijzondere kaasjes begon al in 1862, onder Napoleon 3. De plaatselijke dokter van Echourgnac had samen met de prefect van de regio gevraagd of de Trappisten monniken, uit de abdij van Port-du-Salut in Mayenne (Pays de la Loire), zich op het landgoed Biskaje in Echourgnac, wilden gaan vestigen. Met de opdracht om de niet onderhouden moerassen van ‘Forêt de la Double’ droog te gaan leggen en het land in te polderen om zo malaria uit te roeien, wat een vreselijke plaag was in die tijd. De monniken kwamen en hebben in de vallei een boerderij en wat gebouwen opgezet en zijn met de drooglegging begonnen. Aansluitend zijn ze vee gaan houden en de land- en wijnbouw gaan cultiveren. Het ging erg goed en het landgoed werd een voorbeeld voor de plaatselijke agrarische bewoners. Om de melkveehouders uit Echourgnac te helpen met de verwerking van melk zijn de monniken in 1868 begonnen met de productie van kaas. De monniken maakten in eerste instantie een soort eenvoudig Port-Salut kaasje, zoals ze die in Mayenne ook maakten. De kaas die ze hier in Echourgnac produceerden noemden ze ‘Trappe’. Deze Trappe is gemaakt van koemelk, de kaas is romig, half hard en heeft een licht houtachtige smaak. De korst is licht oranje, dun, heeft een linnen uiterlijk en de kaas rijpt tussen twee en vier weken. De monniken hebben tot 1910 in het klooster gewoond en gewerkt en moesten toen stoppen.
Het klooster is destijds overgegaan aan de gemeenschap van Cisterciënzer-zusters. Deze zusters leefden in autonomie (ora et labora) en konden overleven door hard te werken in hun moestuin, de boomgaard, door kippen te houden en het fokken van varkens en melkkoeien. Ze maakten ook wilgenmanden, bezems, vruchtengelei, jam en hadden de kaasmakerij overgenomen en in 1923 de productie van de kaas weer opgepakt. De zusters gebruikten dezelfde receptuur en methode als de monniken voor hun Trappe kaas, wel pasten ze de naam iets aan en voegden er ‘Nature’ aan toe en noemden het kaasje voortaan ‘Trappe Nature’. In 1999 zijn de zusters ook met het maken van een nieuwe specialiteit gestart de ‘Trappe d’Echourgnac’. Deze kaas wordt op smaak gebracht door het kaasje drie weken te wassen en te rijpen in walnotenlikeur uit de Périgord. Daarna laten ze de kaasjes zo’n drie maanden gecontroleerd op de schappen in de natuurlijke kelders verder rijpen. Dat heeft geleid tot een bijzonder, mooi en smakelijk kaasje, want dankzij deze behandelingen ontwikkelde de Trappe d’Echourgnac hierdoor zijn organoleptische rijkdom, dat wil zeggen zijn textuur, smaak en de donkerbruine korst. Deze Trappe kaasjes zijn zo bekend en geliefd geworden dat de zusters jaarlijks zo’n 100 ton kaas door heel Frankrijk afzetten, waarvan de opbrengsten besteed worden voor speciale projecten en goede doelen.
Toen we weer thuis waren hadden we genoten van de mooie rit door de Périgord en het bezoek aan het zo stille Cisterciënzerklooster. We waren onder de indruk van de geschiedenis van het klooster en de ingetogen zusters die in deze moderne tijd afgezonderd in sereniteit, belangeloos hard werken en met passie en liefde deze bijzondere kaasjes maken. Bovendien hebben we aansluitend nog nagenoten van de vele indrukken van deze dag en van de lekkere kaas. Als men zich in de historie van zo’n klooster verdiept en er over nadenkt hoe de zusters daar samen in stilte wonen, leven en werken en al sinds 1868 mooie ambachtelijke producten maken, dan krijg je wel respect voor deze kloosterlingen. We kunnen ons heel goed voorstellen dat dit op ons mensen, die in de hedendaagse, jachtige en individualistische prestatiemaatschappij leven, best wel een onbegrijpelijke verwondering en een bijzondere grote indruk moet achterlaten.
+++++++
