Nederlandse slager in Frankrijk
OOKIKKOOK, november 2022
Als je in Frankrijk in een slagerij, op de markt, of bij een slagersafdeling van een supermarkt komt, zie je dat het vlees anders uitgesneden en gepresenteerd wordt dan bij ons in Nederland. In Nederland zie je in de koelvitrines alleen maar een assortiment ‘klein vlees’ liggen, want al het vlees is in lapjes of kleine stukjes gesneden zoals: spek-, ham-, filet-, bief-, sukade- en stooflapjes of karbonades, poelet, reepjesvlees enz. Ook zijn er in Nederland veel gekruide, éénpersoons vlug- klaar artikelen te krijgen zoals: slavinken, hamburgers, gepaneerde schnitzels, saucijsjes, boomstammetjes, tartaartjes, cordonbleu’ s enz. Daar komt, in het barbecue seizoen, ook nog een grote keuze bij van o.a. gemarineerde lapjes vlees, gekruide sateetjes en kleine worstjes. In Frankrijk en vooral op het Franse platteland, is dit anders en zie je veelal ‘groot vlees’ in de koelvitrines liggen, zoals grote stukken rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees. Zelfs ook hele konijnen, kippen, ganzen en eenden, soms met de koppen er nog aan. Er worden hier vaak ook nog organen verkocht zoals: hart, lever, nieren, pens en darmen. Veelal is de Franse plattelandsbevolking op vleesgebied goed op de hoogte en weet waar men over praat. Je ziet de Fransen hier dan ook vaak met hun ambachtelijke slager overleggen wat ze nodig hebben en dat wordt dan ter plekke voor ze afgesneden.
Bij de Franse slagerijen zijn hier in het najaar (de slachtmaanden) regelmatig aanbiedingen van ‘groot vlees’, zoals: hele bouten, hammen, schouders, buiken of ribben. De mensen hier maken daar graag gebruik van en ze kopen dan voordelig, stukken vlees ‘en gros’ in. Dit snijden en verdelen ze dan op hun eigen manier, zoals ze het vroeger bij huisslachtingen op de boerderij ook deden, en vullen hiermee hun vriezers. Nu had de supermarkt, hier in het naburige stadje, hele varkenshammen, schouders en ribben in de reclame. Een bevriend stel, hier in Frankrijk, had ruimte in de vriezer en wilde graag van deze aanbiedingen gebruik maken en vroeg mij of ik, met mijn slagersachtergrond, het varkensvlees voor hen wilde uitsnijden op de Nederlandse manier. Natuurlijk wilde ik voor hen dat ‘varkentje wel wassen’, we spraken een tijdstip af en het vlees werd gekocht. Ik had mijn schort, messen, hakmes, gehakt- en worstmolentje meegenomen en ben bij hen in de keuken aan de slag gegaan. Een paar uurtjes later was het vlees uitgesneden, verdeeld in porties en ingepakt voor de vriezer.
Onze vrienden kunnen nu de winter doorkomen en hebben voorlopig weer voldoende voorraad in de vriezer: speklapjes, hamlapjes, schnitzels, karbonades, fricandeau, filetrollades en poelet. Bovendien hadden we van de kleinere stukjes vlees gehakt gedraaid, dit lekker gekruid en daar nog wat verse worst van gemaakt. Als dank nodigden ze Paula en mij, voor het eten uit. Die avond hebben we samen met hen uitgebreid genoten van een voortreffelijke maaltijd met een heerlijke ‘Nederlandse’ gekruide filetrollade. Om het helemaal compleet te maken, dronken we er natuurlijk wel een goed glas Franse wijn bij. Tijdens dit gezellige etentje realiseerden we ons weer eens, dat het heel leuk is om met elkaar een maaltijd voor te bereiden en er dan samen ook van te genieten. Bovendien was dit ‘varkentje wassen’ voor mij een goede gelegenheid om weer eens mijn vakkennis en oude ambacht op te halen als gepensioneerde, Nederlandse slager in Frankrijk.
Met de groeten van Paul
