Cabécou
OOKIKKOOK sept 2022
Frankrijk heeft op culinair gebied veel te bieden en wij hebben in de afgelopen jaren al heel wat Franse specialiteiten geproefd en uitgeprobeerd. En omdat het voor mij geen straf om in de keuken te staan, vind ik het een uitdaging om met allerlei producten te koken en veel verschillende gerechten uit te testen. Zo zijn er bepaalde gerechten en producten die er echt uit gesprongen zijn en voor ons culinair gevoel hoog hebben gescoord. Op nummer één van de Franse voorgerechten staat daarom voor ons al heel lang de salade met het Franse ‘Cabécou’ kaasje.
Dit bekende Cabécou kaasje is al gedocumenteerd sinds de 15e eeuw en komt uit de streek waar wij ons vakantiehuisje hebben, de Périgord. De naam komt van oorsprong uit de Occitaanse streektaal en de woorden "cabre" en "cou" betekenen letterlijk "petite chèvre" (kleine geit). Het kaasje wordt gemaakt van de rauwe geitenmelk van de geitenrassen ‘Alpine’ en ‘Saanen’, die in het droge en bergachtige klimaat goed gedijen, en wat de specifieke smaak van de Cabécou bepaalt. Het kaasje heeft een ronde vorm met de doorsnee van een grote munt en hij kan heel jong tot behoorlijk oud gegeten worden. Als de Cabécou jong is (tien dagen) heeft het een dunne korst, is van binnen nog een beetje vloeibaar en lekker romig. De smaak is subtiel hazelnootachtig, ergens tussen boter en roomkaas met slechts een hint van geit. De smaak wordt meer uitgesproken pikant en scherper naarmate hij ouder wordt (tot 5 maanden). In de winkels zie je de Cabécou meestal jong en erg wit aan de buitenkant. Wordt het kaasje ouder en schimmeliger, lijkt die ook glaziger te worden.
Er worden veel Cabécou kaasjes in en rondom Rocamadour gemaakt, aangezien dit plaatsje op de route naar Santiago de Compostella ligt werden deze kaasjes vroeger al meegenomen door de pelgrims en zijn ze zo zeer bekend en populair geworden. De Cabécou uit Rocamadour heeft sinds 1996 een AOC-keurmerk en sinds 1999 de AOP (Appellation d'Origine Protégée) en wordt onder strenge controle geproduceerd. Van de Cabécou wordt ook de ‘Picadou’ gemaakt, dit is een Cabécou die wordt omwikkeld met een walnotenblad of plataanblad. Waarna de kaas bespoten wordt met een marc (eau de vie) van pruimen en geconserveerd in een luchtdichte container. Het aroma van de bladeren dringt door de kaas en geeft een specifieke smaak aan deze Cabécou-Picadou kaas.
Hoe gebruik je de Cabécou kaasjes? Op de eerste plaats zijn ze erg lekker om simpel met een stukje stokbrood te eten, maar ook erg smakelijk om rauw in een salade te verwerken en dan met wat verse kruiden tijm, oregano of Herbes de Provence te bestrooien. Je kunt het kaasje ook op bakpapier of op een plakje brood leggen, aan de bovenkant in de kaasjes een kruisje te kerven en ze daarna even te grillen. Presenteer ze met gekonfijte tomaten of een salade, waarbij een paar reepjes gerookte eendenborst het er goed bij doen. Ons meest favoriete recept is, om het kaasje met een plakje rauwe ham of lapje rookspek stevig te omwikkelen en dan even te bakken. Een handige tip is dan om de omwikkelde kaasjes van tevoren ca. 45 minuten in de vriezer te leggen en als ze iets aangevroren zijn, ze dan in een koekenpan, mooi licht bruin te bakken. Zo is de buitenkant krokant en het kaasje zelf iets warm, loopt net niet uit de ham of het rookspek en is heerlijk romig en iets ziltig van smaak. Leg deze ingewikkelde lauw-warme kaasjes dan op een bordje met een frisse groene salade, dresseer deze met een vinaigrette van notenolie, druppel er wat honing over en bestrooi het geheel tot slot met wat walnootjes. Serveer er een paar plakjes stokbrood bij en smullen maar. Krijgt je de kans om onze nummer één van de Franse voorgerechten: ‘de salade met het Franse Cabécou kaasje’, een keer uit te proberen, dan kan ik het je zeker warm aanbevelen.
‘Bon appetit’.
