Cèpes - de koning onder de paddestoelen

OOKIKKOOK in Frankrijk, november 2019,

Door de jaren heen hebben wij de Dordogne, wat vroeger de Pèrigord genoemd werd, goed leren kennen en genieten ervan om veel van onze tijd in deze mooie omgeving door te brengen. Wij profiteren in deze streek ook van een soort microklimaat, wat een lus om het gebied heen vormt, die regen en onweer dikwijls tegenhoudt. Desondanks is het ook een hele vruchtbare streek, doordat de klei het water vasthoudt en ook omdat het na de vele warme zonnige dagen in de nachten lekker afkoelt. Door deze vruchtbare omgeving en de bijzondere klimatologische eigenschappen hebben zich op deze plek, al sinds de prehistorie, mensen gevestigd. Van deze ‘homo sapiens’ zijn nog volop stille getuigen te vinden zoals: diverse rotswoningen, grotten met wandtekeningen, gebruiks- en siervoorwerpenetc. Veel Fransen noemen de Dordogne ook wel ‘la France profonde’ - ‘het echte Frankrijk’, niet alleen omdat er sinds de prehistorie al mensen wonen, maar ook omdat de streek heel puur is en er veel te zien en te beleven is zoals: donkere wouden, groene heuvels, uitgestrekte wijnbergen, stenige weidegronden, mooie rivieren, stroomversnellingen, druipsteengrotten, middeleeuwse kastelen, prachtige abdijen, pittoreske dorpjes en gezellige steden.

Bovendien heeft de Dordogne een veelzijdige gastronomie met bijzondere streekgerechten. Naast alle culinaire producten staat deze vruchtbare streek ook bekend om zijn vele wilde paddenstoelen die in de loof- en naaldbossen voorkomen. Er wordt daarom door de autochtone Fransen, van de vroege zomer tot de late herfst, veel naar paddenstoelen gezocht. Vooral als zon en regen elkaar afwisselen, schieten de paddenstoelen uit de grond en zie je altijd wel, in de bossen, auto’s langs de kant van de weg staan, van mensen die wilde paddenstoelen aan het zoeken zijn. Een ervaren paddenstoelen plukker zal altijd met beleid oogsten, en de paddenstoelen nooit zo maar uit de grond rukken, maar netjes afsnijden met een scherp mes, zodat de zwamcultuur niet beschadigd wordt. Hij of zij plukt ook alleen de stevige exemplaren en laat de heel jonge en oudere exemplaren staan.

Zo zorgen ze dat er de volgende jaren ook nog paddenstoelen te vinden zijn. Wij krijgen af en toe wel eens wat vers geplukte paddenstoelen van Franse kennissen uit ons dorp en ik heb ze een keer gevraagd of ik mee mocht om paddenstoelen te gaan zoeken maar daar deden ze toen heel afwijkend over en gingen er verder niet op in. Dat was ook wel te begrijpen, want een rechtgeaarde paddenstoelen zoeker deelt nooit zijn vindplaatsen met andere. Deze geheime plekjes, ergens in het binnenste van de bossen, worden als een kostbaar gekoesterde familieschat ervaren en van generatie op generatie doorgegeven. Wij zelf plukken geen paddenstoelen, omdat we niet voldoende kennis hebben over de soorten en of ze wel of niet giftig zijn, want ieder jaar worden er weer mensen ziek na het eten van zelf geplukte paddenstoelen. Er wordt hiervoor in Frankrijk veel gewaarschuwd en er bestaat zelfs de mogelijkheid om met de geplukte paddenstoelen naar de plaatselijke apotheek te gaan en je daar te laten vertellen of ze wel of niet eetbaar zijn.

Er wordt hier in het seizoen vooral veel naar de ‘cèpes’ gezocht, op z’n Nederlands ‘eekhoorntjesbrood’, en ook wel ‘de koning onder de paddenstoelen’ genoemd. Deze cèpes worden niet gekweekt en groeien dus alleen in de vrije natuur, sommige jaren zijn ze nauwelijks te vinden en andere jaren weer volop. Het is een paddenstoel uit de boletenfamilie, een echte delicatesse en heeft een verfijnde, beetje nootachtige smaak. De hoed van de cèpe is bruin en het vruchtvlees is wit, hij kan wel 30 cm groot worden en de diameter ligt tussen de 6

en 20 cm. De naam komt uit de Gascognetaal ‘cep’ wat ‘stam’ betekent. De cèpes zijn beroemd in de Franse gastronomie. Erg lekker om te bakken met of zonder peterselie en knoflook, en een heerlijk bijgerecht bij vlees, vis of wild. Het smaakt ook goed in ei-preparaten, zoals zachtgekookte eieren, roerei of omelet en zeer geschikt om rauw in een simpele groene salade te verwerken met walnoten en een kleine Cabecou (geitenkaas). Je kunt cèpes ook zelf drogen: leg de in plakjes gesneden paddenstoelen op bakpapier of op een rooster. Schuif ze in de oven die voorverwarmd is op 50°C. Zet de deur op een kier met een theedoek ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen. Ze zijn klaar als ze droog zijn, maar nog elastisch aanvoelen. Dit duurt zo’n 8 uur. Voor gebruik kun je je gedroogde cèpeslaten wellen in warm water of bouillon. De smaak is intens en heerlijk voor een vegetarische bouillon of verwerking met rijst of pasta. Er zijn natuurlijk veel manieren om van deze ‘koning onder de paddestoelen' te genieten, ik zelf kan, vooral nu in de herfst, ontzettend genieten van: ‘pommes de terre Sarladaises avec cèpes’, (gebakken aardappeltjes met eekhoorntjesbrood) en om dit met jullie te delen volgt hier het recept.

Gebakken aardappeltjes met cèpes bijgerecht 4 personen Ingrediënten:

200 g cèpes, 2 eetlepels eenden- of ganzenvet,1 sjalotje, 2 teentjes fijngesneden knoflook, ½ theelepel tijm,peper, zeezout, 2 eetlepels fijngesneden peterselie, 800 gr aardappels in blokjes.

Bereiding:

Verwarm een eetlepel van het vet in een koekenpan. Doe er op hoog vuur de schoongemaakte, in plakjes gesneden cèpes en het fijngesneden sjalotje bij. Laat bakken totdat het meeste vocht verdampt is in ca. 8 min. Doe er dan de knoflook en tijm bij. Laat nog even bakken en breng op smaak met peper en zout. Schep dit in een bakje en houd apart. Doe in dezelfde pan de rest van het vet en bak hierin de aardappelblokjes mooi goudbruin. Bestrooi de aardappelblokjes met wat zeezout. Voeg het bakje met de apart gehouden cèpes bij de aardappelen en laat dit al omroerend nog zo’n 2 min. meebakken. Bestrooi met de fijngesneden peterselie en serveer uit.

Succes en ‘bon appétit’, P+P