Mange-tout

OOKikKOOK in Frankrijk, juni 2019,

Het Franse woord voor peultjes is: ‘mange-tout’ en dat is best een

grappig woord, want in het Nederlands betekent dit ‘eet alles’. Een peultje is, net zoals de sugarsnaps, eigenlijk een kleine groene peul

waar de doperwtjes nog in zitten en die in jonge toestand in zijn geheel gegeten word. Je eet de doperwten met de schil en al en daarom noemen de Fransen de peultjes dus ‘mange-tout’ = eet alles.

Dat de Fransen ‘echt alles’ eten is algemeen bekend, want op hun zeer uitgebreide en gevarieerde menukaart staat een keur van groenten, vlees, gevogelte, vis, schelp en schaaldieren. Doordat veel Franse consumenten ook de voorkeur geven aan traditionele streekproducten staan er zelfs van allerlei dieren veel ingewanden en organen op de kaart. Juist door deze speciale producten gaat er niets van het slachtdier verloren en worden alle onderdelen, ‘van kop tot kont’, gebruikt.

De Fransen zijn hierdoor duurzaam bezig en zeggen bijvoorbeeld ook over het varken: “tout est bon dans le cochon”, ‘alles is goed van het varken’. Zo kom je hier in de toonbank, van de slager, dan ook alle soorten ingewanden en organen tegen zoals: tong, hersenen, hart, nieren, lever en milt. Het witte varkensrugspek wordt in dunne plakken gesneden en om rollades heen gerold zodat het vlees tijdens het braden mals en sappig blijft. Zwoerd en varkensoren worden gebruikt voor in de cassoulet (witte bonenschotel) en bij

de flageolettes (boontjes van de spercieboon). Varkensnet en darmen, om zelf worstjes te maken. Varkenspootjes die uren gestoofd zijn in een saus van kruiden, wijn, uien en wortelen en daarna gepaneerd, die kun je dan thuis opbakken en het spek en zwoerd van de botjes kluiven. Rillette gemaakt met in reuzel (varkensvet) gegaard draadjesvlees en dan heb je nog de andouillette (waar ik zelf niet zo van gecharmeerd ben) dit is een worstje of eigenlijk een soort Franse frikandel, maar dan met een andere inhoud namelijk de darmen van een varken.

Van het kalf en rund eten de Fransen graag de: voorgegaarde kalfskop en kalfspoot, kalfswang, hals- en hart-zwezerikken, hersenen, nieren, tong, hart, lever, longhaas en pens. De laatste tijden is er bij jonge top

koks zelfs weer volop aandacht voor het klassieke Franse kalfskop recept. Dat overigens nogal bewerkelijk is. De kalfskop moet 5 tot 7 uur lang stoven en daarna wordt het vlees van het bot gehaald en verder verwerkt. Van het lam worden zelfs de testikels, als delicatesse, gegeten en ook van het gevogelte wordt alles gebruikt zoals de levertjes, hartjes, maagjes en zelfs de klauwtjes van de kip.

Ons vakantiehuisje bevindt zich in de Périgord en deze regio is bekend

om zijn vele eenden en ganzen en ook door de producten die speciaal gemaakt zijn van de organen, zoals: ‘Foie gras’ de lever heel of in stukken, rauw of gegaard. ‘Cou farci' de hals gevuld met een farce van ‘foie gras’ en varkensvlees. ‘Rillettes’ een soort, zachte paté van stukjes vlees gegaard in eigen vet en ‘gésiers confit’ in eigen vet gekonfijte maagjes. Vooral deze ‘gésiers’ zijn mijn favoriet en erg lekker in combinatie met een groene salade, spekjes, stukjes walnoot en een frisse honing-mosterd dressing.

Als we hier in de Périgord gasten uit Nederland krijgen, laat ik ze graag deze bijzondere, traditionele, streekproducten proeven. Soms

zijn ze een beetje huiverig bij het eerste hapje, maar eenmaal geproefd zijn ze helemaal verrukt van deze ‘produits du terroir’ en blij dat ze met deze smaaksensatie kennis hebben gemaakt. Daarom zeg ik altijd tegen onze gasten: “Doe als de Fransen, proef, geniet en eet alles”, dus op z’n Frans gezegd: “mange-tout”, net als de peultjes.

Bon appétit, P+P