Walnoten

OOKikKOOK in Frankrijk

De Dordogne staat bekend om zijn walnoten en kent meer dan 4000 hectare notenbomen. Overal waar je bij ons in de omgeving komt, zie je dan ook walnootbomen en walnootplantages. Daar komt nog bij dat er in de laatste jaren ook ontzettend veel nieuwe bomen zijn aangeplant, waarvoor de boeren in de eerste jaren subsidie kregen, omdat de bomen dan nog geen noten produceren. Het is een voordeel dat walnootbomen niet veel onderhoud nodig hebben, een enkele keer een snoeibeurt en af en toe het gras onder de bomen maaien.

In 2002 vierde de walnoot van de Périgord zijn eerste oogst als noot met het keurmerk Appelation d'Origine Controlée. Dit gebeurde 50 jaar nadat de walnoot in Grenoble al deze kwaliteitsaanduiding had gekregen en dat terwijl de Dordognese soort meer dan twee eeuwen geleden al tot in de Verenigde Staten naam en faam had gemaakt.Sommige dingen gaan nu eenmaal niet zo snel hier in de Dordogne. Er zijn vier varianten van de Perigordijnse (AOC) walnoot namelijk de: Franquette, Corne, Marbot, en de Grandjean. De Corne en de Franquette blijven bij het kraken van de noten het gemakkelijkste heel in twee helften en worden dan verkocht als consumptie noten. Men vindt ze in de winkels gepeld en ook wel omwikkeld met een laagje suiker of chocolade. De gebroken stukken en andere noten worden gebruikt in allerlei producten zoals salades, notentaarten, -brood en -olie. Vooral de notenolie uit de Dordogne is erg lekker en een absolute aanrader bij ‘flagolettes’ (Franse peulvruchten schotel) en salade dressings. Volgens de volkswijsheid houdt het eten van 5 walnoten per dag de bloedvaten schoon. Dat komt door de waardevolle vetzuren, mineralen, vitamine B, fosfor en eiwit. Deze stoffen dragen tevens bij tot een mentaal evenwicht en een natuurlijke schoonheid van huid en haar. Het is ook wetenschappelijk bewezen, dat door het regelmatig eten van walnoten hartkwalen voorkomen kunnen worden.Bovendien verzacht en hydrateert de olie, bij uitwendig gebruik, de huid, versnelt het bruiningsproces en beschermt tegen uitdroging. Tevens werd deze olie vroeger ook als lampenolie gebruikt. Van de rest van de walnootboom kan ook alles gebruikt en gemaakt worden. De onrijpe, groene vruchten kunnen gebruikt worden voor jam, azijn of voor 'eau-de-vie’. Van de bladeren wordt thee, voor medicinaal gebruik getrokkenen de bladeren worden ook gebruikt door aquariumhouders en kwekers als delicatesse en voedsel voor garnalen! Het donkerbruine, mooi getekende, elastische notenhout wordt gebruikt voor het vervaardigen van meubels, piano's, parket en lambrisering.

De walnootboom is niet alleen een nuttige, maar ook een schitterende boom. Hij kan wel 150 jaar oud worden en een hoogte van 35 m bereiken,waar het in de zomer heerlijk is om onder te vertoeven. Niet alleen om zijn schaduw, maar hij houdt insecten ook op afstand. De boom geeft namelijk een zure naar schoensmeer ruikende geur af (juglon). In vroegere tijden werden daarom vaak notenbomen in de buurt van boerderijen geplant om muggen en vliegen te weren.De bladeren van de walnoot werden daarom ook wel in de slaapkamer naast het bed gelegd.Door deze chemische stof (juglon) groeien er onder walnootbomen meestal geen andere planten, want het regenwater dat langs het blad van de boom op de grond drupt maakt de bodem voor veel planten ongeschikt, wat wel weer het voordeel oplevert dat het gras goed kort te houden is, wat het oogsten van de noten weer gemakkelijk maakt.

Op zo’n 10 km afstand van ons huis in Jaufrenie ligt een prachtige, biologische walnotenplantage met honderden bomen. Wij kennen de eigenaren Alain en Catherine, die hier in hun indrukwekkende, volledig gerestaureerde boerderij met de naam ‘Le Domaine Fleuri’ wonen en werken. Wij hadden met Alain en Catherine op een ochtend afgesproken en ze hebben ons toen een rondleiding op hun bedrijf gegeven en we hebben daar uitleg gekregen over de aanplant van de bomen tot en met het oogsten en verwerken van de walnoten. Catherine vertelde ons dat ze vroeger, in de oogstmaand oktober, per dag wel 300 kg noten met de hand opraapten en ’s avonds dan geen rug meer over hadden, ook al gebruikten ze de speciale ‘notenrapers’ (een soort metalen bol aan een stok waarmee je over de grond rolt). Gelukkig gaat het nu machinaal en Alain heeft ons alle machines daarvoor getoond: de bomenschudder, veeg-raapmachine, wasinstallatie, droogkasten, sorteer- en notenkraakmachine en uiteindelijk de oliepers. Catherine heeft ons daarna alle walnootproducten laten zien en ook haar zelfgemaakte, heerlijke ‘tarte aux noix du Périgord’ (walnotentaart) laten proeven en het recept voor deze taart meegegeven. Natuurlijk zijn wij, na die interessante ochtend, niet zonder een zak vol biologische walnoten en een paar flesjes notenolie naar huis gegaan. Wil je zelf ook de speciale ‘tarte aux noix du Périgord’ maken dan is hier het recept van Catherine en geniet dan van de rijke smaken uit de Dordogne.

Ingrediënten:

Deeg: 150 gr koude boter, 200 gr bloem, 40 gr gemalen walnoten, 50 gr basterdsuiker, 1 ei

Vulling: 175 gr suiker, 1 vanillestokje, 1 el crème fraîche, 3 eieren, 150 gr fijngehakte walnoten, 8 walnoten (uit de bolster).

Bereiding:

Deeg: Snijd de boter in kleine blokjes en kneed dit met de bloem mooi egaal. Voeg de gemalen walnoten, suiker en ei toe en kneed tot een soepel deeg. Verdeel het deeg in twee bollen, de een groten dan de andere (4 /6). en leg ze in de koeling.

Vulling: Zet de oven op 190˚C. Breek de eieren en houd 1 eigeel apart. Klop de eieren op en voeg de suiker, crème fraîche, vanillemerg en de fijngehakte walnootjes toe en meng goed door elkaar. Bekleed met de grootste bol deeg een ronde bakvorm van 20 cm doorsnee en leg de vulling hier in. Maak van de andere deeg bol een deksel die op het geheel past en bestrijk dit met de apart gehouden eigeel. Garneer af met de halve walnoten en bak de taart in ca. 30 minuten af in de oven. Laat de taart in de bakvorm afkoelen.

Met de groeten uit Jaufrenie. P+P