Herbes de Provence

Als je een liefhebber van de Franse keuken bent en zelf ook regelmatig achter het fornuis staat, dan kom je in heel veel recepten altijd weer ‘herbes de Provence’tegen, op z’n Nederlands ‘Provençaalse kruiden’. (Provençaals welgeschreven met een ‘cedille’ çhaakje onder de c). Deze herbes de Provence worden aan de gerechten toegevoegd om ze een specifieke mediterrane smaak en geur te geven. Ze worden van oudsher gebruikt in stoofschotels, wildgerechten en vooral in gerechten die in rode-wijnsaus worden gestoofd. Verder in marinades, sauzen, tomatengerechten enbij ratatouilles. Ook heel geschikt om een mediterraan tintje te geven aan salades of gebakken aardappeltjes. Het lekkerste is natuurlijk om deze kruiden vers te gebruiken, maar als die niet voorradig zijn, kun je ook goed de gedroogde melanges nemen, die overal kunt kopen.

Het blijkt echter dat ‘Herbes de Provence’ geen beschermde naam is en het geen AOP heeft (Appellation d'Origine Protégée). Het dus kan voorkomen, als je deze gedroogde melangeskoopt, dat de ingrediënten niet uit de Provence komen maar uit andere streken of zelfs andere landen.

Nieuwsgierig geworden naar de samenstelling van deze keukenkruiden, ben ik gaan uitzoeken wat nu de basis moet zijn voor herbes de Provence. En toen kwam de volgende verassing, want het blijkt dat er geen echte vaste verhouding bestaat voor deze samengestelde keukenkruiden. De meeste mengsels zijn minimaal samengesteld uit vier soorten nl. tijm, wilde marjolein (oregano), rozemarijn en bonenkruid. Veel van de mixen, die als herbes de Provence op de markt komen, bevatten ook lavendelbloemen, echte marjolein, basilicum, peterselie, salie en soms ook nog wel venkelzaad, dragon, kervel, laurier en lavas.

Als je, net als wij hier in Jaufrenie, een kruidentuintje hebt met een aantal kruidenplanten,

dan blijkt het al gauw dat je best wel voldoende soorten hebt om zelf een ‘Provençaalse’ kruiden mengsel te kunnen samenstellen. De uitdaging is dan om zelf de kruiden te gaan drogen zodat je ook in de wintermaanden van een eigen mediterrane melange kunt genieten. Met deze gedachte in het hoofd heb ik een samenstelling gemaakt uit de kruiden van onze tuin, namelijk: tijm, wilde marjolein, berg-bonenkruid, rozemarijn, basilicum en lavendel (bloemen). De meeste van deze kruiden zijn vaste winterharde planten, alleen basilicum is eenjarig en die moet je ieder voorjaar opnieuw zaaien en planten. Maar voor het zover is moeten deze kruiden natuurlijk wel eerst geoogst en gedroogd worden.

Hoe gaat dat in zijn werking? Als eerste, mooie takjes uit de desbetreffende kruidenstruiken knippen en bosjes van binden. Als er spinnenwebben, zand of stof op zit, de bosjes onder de kraan afspoelen en goed uitzwiepen zodat het meeste water er van af is. Dan volgens de klassieke methode drogen door de kruidentakken ondersteboven op een donkere, goed geventileerde plek te hangen en daar is onze garage in Jaufrenie uitstekend geschikt voor. Het is belangrijk dat ze niet in de zon hangen, want dat is niet goed voor de smaak, en dat de lucht goed tussen de kruiden door kan circuleren. De basilicum takjes zijn lastiger om te drogen en die kun je beter in meerdere, kleine bosjes verdelen.Controleer regelmatig of de kruidenbosjes droog zijn, bij sommige kruiden kan dat al na een week zijn, anderen doen er een paar weken tot een maand over. Zodra de kruiden crispy worden, zijn ze klaar. Ik doe dan de bos gedroogde kruiden, per soort, in een grote plastic zak en wrijf tussen mijn handen de blaadjes of bloempjes (lavendel) van de stelen af. Daarna schud ik de zak leeg in een schone bak of schaal en haal alle harde stelen, stokjes en oneetbare delen er uit. Als de blaadjes dan nog te grof zijn bijvoorbeeld rozemarijnnaaldjes of lavendelbloempjes, kun je ze nog in een keukenmachine of met een vijzel wat fijner maken. Ik houd de soorten apart totdat alles klaar is en dan tot slot stel ik mijn eigen verhouding voor de mediterrane keukenmelangesamen, namelijk:

4 delen tijm - 4 delen wilde marjolein/oregano - 4 delen berg-bonenkruid - 3 delen rozemarijn - 2 delen basilicum en - 1 deel lavendel.

Meng in deze verhouding de gedroogde kruiden goed door elkaar en daarna kun je ze, het beste in luchtdichte potjes met goed afsluitbare deksels doen. De kruiden in de potjes zijn dan op een donkere plek zeker een half jaar tot een jaar goed te houden. Zo kun je, in alle periodes van het jaar, van je eigen gedroogde en samengestelde ‘Herbes de Provence’ genieten en in ons geval van ‘Herbes de Jaufrenie’

Succes, met de groeten van P+P