Riz d'agneau
Mijn beroep is slager, daarnaast ben ik ook poelier en traiteur, daarom komt het
herhaaldelijk voor dat mensen mij over mijn vak vragen stellen. Ze willen dan informatie en advies over bepaalde vleessoorten, kwaliteiten, houdbaarheid en bereidingen. Ik help graag, want ik houd van mijn ambacht en koken is mijn passie. Het komt af en toe ook voor dat ze mij om hulp vragen voor het uitbenen en uitsnijden van grote stukken rund-, varkens-, lamsvlees, wild en gevogelte en ook om bijvoorbeeld: rollades, worst of paté te maken.
Zo gebeurde het dat een kookvriend, en naamgenoot van mij, Paul E. een keer contact met mij opnam. Hij had een boomgaard, waar hij, om het gras kort te houden, een paar schapen had lopen. De schapen hadden daar een heerlijk leven, maar om het aantal dieren niet te groot te laten worden en ook omdat het er de tijd voor was, moest hij twee jonge rammen laten slachten.
Hij had na het slachten dus hulp nodig met het uitsnijden van het vlees en we spraken af dat ik hem zou komen helpen. We hebben een datum geprikt en op de desbetreffende dag waren de geslachte lammeren bij de slachterij opgehaald en had hij ze midden in zijn keuken, op een groot zeil, boven op de tafel klaargelegd.
Ik had mijn gereedschap bij me en we zijn aan de slag gegaan: Het karkas verdeeld, de schouders en de achterbouten er af gehaald, gedeeltelijk uitgebeend en de bouten met rolladetouw opgebonden, het lamszadel (lende) afgezaagd en kant gesneden en de koteletjes gehakt. De andere delen uitgesneden en ontbeend en van zenen en vliesjes ontdaan. Bij de lammeren zaten ook de testikels en omdat die in Frankrijk normaal ook gegeten worden, heb ik ze net zoals in Frankrijk netjes uitgesneden, ontvliesd en toen ingesneden. Ze lijken dan net op lamszwezerikken en de Franse naam hiervoor is: ‘riz d’agneau’.
Tot slot hebben we van de overige, kleine stukjes vlees en de rest van de afsnijdsels nog wat gehakt gedraaid. Toen alles in porties verdeeld, ingepakt in plastic en er stickertjes opgeplakt en het was klaar om in te kunnen vriezen. Paul E. had wat van het lamsgehakt apart gehouden, lekker gekruid en er een paar smakelijke burgers van gebakken, die we toen onder het genot van een glas wijn hebben opgegeten.
De buurman van Paul E. kwam nog even langs om te kijken hoe het ging en dronk nog een glaasje wijn mee. Hij vertelde dat hij in het weekend, voor een bevriend stel, zou gaan koken. Paul E. keek mij even aan en gaf me een knipoog en bood toen zijn buurman vier mooie lamszwezerikken (riz d’agneau) aan, zodat hij er er een mooi voorgerechtje op een salade bedje van zou kunnen maken. Hij was er reuze blij mee en ging even later heel gelukkig met de ‘riz d’agneau’ naar huis. Wij hadden natuurlijk plezier van het voorval en waren reuze benieuwd hoe het etentje uit zou pakken. Na het weekend belde Paul E. mij en vertelde dat hij zijn buurman gesproken had. Die had hem verteld dat het etentje niet was doorgegaan, omdat zijn vrienden hadden moeten afzeggen, maar dat hij de zwezerikken ingevroren had en dat zijn buurman nu mij en hem wilde uitnodigen om bij hem ‘riz d’agneau’ op een salade bedje te komen eten ....
Wil je zelf een keer deze riz d’agneau uitproberen? Dan hier de bereiding:
Spoel de zwezerikken goed uit in ijskoud water. Kook ze ca. 10 minuten zachtjes in wat groenten bouillon, laat uitlekken en dep ze droog. Verwijder met de hand het vet, de peesjes en buisjes, maar probeer het buitenste vlies zoveel mogelijk heel te houden, zodat de gekookte zwezerik niet uit elkaar valt. Snijd ze in plakjes van ca. 1 cm dikte en bestrooi met peper, zout en eventueel naar smaak met wat kruiden (rabelais). Zeef er een klein beetje bloem over. Verhit wat olie met een klontje boter in een koekenpan en bak de plakjes zwezerik in ca. 3 minuten rondom goudbruin en krokant. Schik de plakjes zwezerik op een gemengde salade en besprenkel tot slot met een frisse dressing.
Smakelijk eten – bon appètit.
