Zeezout van Guérande

We worden vaak gewaarschuwd dat de moderne mens te veel zout eet en dat we vooral via kant-en-klaar en fast-food producten te veel zout binnen krijgen. Voor de zout balans in je lichaam is het een goede zaak om zelf te koken en op een verantwoorde wijze je voeding te bereiden, zodat je zelf kunt bepalen welke ingrediënten je gebruikt en je ook weet wat je eet. Maar als je smaak aan een maaltijd wilt geven en lekker wilt eten, dan heb je wel wat zout nodig.

Niet alleen voor smaak heb je zout nodig, maar ook voor verschillende processen in je lichaam. Bijvoorbeeld voor het regelen van het vocht, het prikkelen van de zenuwen en het samentrekken van spieren, onze maag kan zonder zout het voedsel niet verteren en de voedingsstoffen kunnen niet verwerkt worden. Je hebt dus een minimale hoeveelheid zout per dag nodig. Zout wordt ook gebruikt om bederf tegen te gaan en om te reinigen. Kortom, zout is voor ons van levensbelang als je maar niet te veel gebruikt en als je zout nodig hebt doe dan als de Fransen en gebruik wel het beste zout dat er is.

Volgens de Fransen is namelijk het zeezout uit de Guérande-streek in Bretagne het beste zout wat er te krijgen is. Het is zeer rijk aan mineralen en spoorelementen, wat een bijzonder volle en complexe smaak geeft en behalve zout- ook zoet- en bittertinten bevat. Van alle zouten heeft dit zout het laagste gehalte aan natriumchloride en is daarmee het zachtste en ‘vriendelijkste’ zeezout ter wereld.

Er worden in de Guérande-streek twee soorten zout gewonnen het grovere zout ‘sel gris’ (grijs zout), en het fijne witte tafelzout ‘fleur de sel’ (bloem van het zout). Deze beide soorten worden handmatig gewonnen, volgens een traditionele, meer dan 2000 jaar oude Keltische zoutwinningsproces. Water uit de koude zeestroom van de Atlantische oceaan wordt via een ingenieus kanalenstelsel naar ondiepe

kleimoerassen geleid. De zure klei in deze moerassen neutraliseert tot op zekere hoogte het zeer basische zeewater. Zeewater heeft van nature een natriumgehalte van 97 tot 99 procent, maar na de interactie van het zeewater met de bodem in de kleimoerassen wordt het natriumgehalte teruggebracht tot net onder de 90 procent. Dit maakt het zout van Guérande tot het meest natriumarme zeezout ter wereld. Bovendien vermengt het zeezout zich met de kleimineralen waardoor het een grijze kleur krijgt en veel mineralen en spoorelementen bevat. In deze moerassen kristalliseert het ‘witte goud’ door de gezamenlijke invloed van zon en wind en wordt van juni tot en met september handmatig geoogst door de zoutwinner (paludier) met behulp van een lange stok met een platte schuif (cimauge). Het Bretonse zeezout van Guérande is 100% natuurlijk, wordt niet geraffineerd, niet gewassen en niet gemalen en wordt op geheel ambachtelijke wijze gewonnen, met respect voor de natuur.

Volgens sommige sterrenkoks is fleur de sel van Guérande zelfs hét beste tafelzout ter wereld, de kaviaar van het zout! De naam fleur de sel staat voor de hogere kwaliteit, letterlijk de ‘bloem’ van het zout. Het heeft een niet te vergelijken subtiele smaak en verheft de meest simpele gerechten tot de meest geraffineerde. De winning van fleur de sel lukt alleen bij zeer specifieke weersomstandigheden, temperatuur en de zoutbalans van het water. Er ontstaat dan een éénmalig dun vliesje van zout, wat maar heel even aan de oppervlakte van het zeewater in de zoutpannen drijft. Dit vliesje wordt dan op het juiste moment, handmatig met een verfijnde en soepele beweging door de zoutwinner van de oppervlakte ‘geplukt’ en in de zon gedroogd.

Het ‘fleur de sel de Guérande’ is zo bijzonder dat je het niet gebruikt om in gerechten mee te laten koken, maar om het na het koken over je gerecht te strooien. Gewoon een snuifje strooien over rauw of gekookt voedsel om zo een ‘final touch’ te geven aan je gerecht. Het ‘gros sel gris’ wordt in de keuken gebruikt om te pekelen, koken, bakken en te braden.

Het is bekend dat de Fransen trots zijn op hun streek producten (produits du terroir) en dat in Frankrijk iedere streek zijn eigen specialiteiten heeft. Het is bijzonder dat Bretagne veel specialiteiten heeft in combinatie met het zout van Guérande. Er zijn niet alleen vele culinaire gerechten, maar ook bijzondere producten zoals: gezouten boter, gezouten karamel, snoepjes, koekjes, chocolade en bonbons, visconserven en zelfs cosmetica. Deze specialiteiten vind je niet alleen in Bretagne, maar ook in iedere supermarkt en speciaal winkel door heel Frankrijk. Ze hebben niet alleen het ‘gros sel gris’ en ‘fleur de sel’ uit Guérande op de schappen staan, maar ook een ruime keuze aan allerlei artikelen die gemaakt zijn met dit beroemde zeezout uit Guérande in Bretagne.

Hieronder nog een recept met ‘gros sel gris’ uit Guérande.

Recept voor dorade in zoutkorst (4 personen)

Ingrediënten: 1 flinke dorade (schoongemaakt en ontschubt), 1,5 kg ‘gros sel gris’, 4 eiwitten, takjes tijm, rozemarijn, dragon, 1 tl venkelzaadjes, 1 tl zwarte peperkorrels.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 210°C. Vul de buikholte van de dorade met de kruidentakjes, venkelzaadjes en peperkorrels. Vermeng het ‘gros sel gris’ met de eiwitten en leg een kwart van het zout-ei-mengsel in het midden van een ovenschaal. Leg hierop de gevulde dorade en bedek deze met de rest van het zout-ei-mengsel en druk dit zo om de dorade, dat de gehele vis bedekt is met zeker een halve cm van het zoutmengsel. Plaats de ovenschaal met de vis 45 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de schaal uit de oven en laat 15 minuten rusten. Plaats de schaal op tafel en snijd voorzichtig met een stevig mes de bovenkant van de zoutkorst. Haal de filets van de vis en verdeel deze over de borden. Serveer er naar keuze een witte wijnsaus en garnituur bij.

Bonne chance et bon appétit – Succes en smakelijk eten