Rabelais

Het is december en de feestdagen komen eraan, veel mensen zijn weer druk aan het overwegen wat er allemaal op tafel gaat komen. Om niets te vergeten worden er dan lijstjes gemaakt met alle ingrediënten die ze nodig denken te hebben.

Als ik een ingrediëntenlijst maak dan noteer ik bij de kruiden altijd weer de Franse Rabelais kruiden! Dit is voor mij de beste specerijen melange die ik in Frankrijk heb kunnen vinden. Het bestaat puur uit specerijen en er is geen zout en peper in verwerkt, die kun je dus naar eigen smaak toevoegen. Ik gebruik deze kruiden vaak in mijn producten en vooral ook in speciale Franse gerechten om hieraan juist het extra Franse tintje aan mee te geven.

Deze Rabelais kruiden komen van een Franse kruiden firma die in 1880 te Marseille is opgericht. De oprichter: Monsieur de Mazan, heeft met specerijen uit Afrika, Azië en aromaten uit de toenmalige koloniën van Frankrijk de melange samengesteld. Deze samenstelling is sinds 1880 niet meer veranderd en in de loop der jaren hebben de Rabelais kruiden op vele culinaire beurzen en exposities, oorkondes en medailles ontvangen voor de bijzondere samenstelling en smaak. Je zou kunnen zeggen dat deze kruiden de ‘Râs al hânout’ kruiden van Frankrijk zijn, wat in het Arabisch (رأس الحانوت) ‘het beste van de winkel’ betekend. Deze kruiden worden in heel Frankrijk in de regionale keukens en door veel koks, traiteurs, slagers enz. gebruikt en is ook niet meer weg te denken in de professionele keukens. De melange is verpakt in mooie traditionele karntonnen doosjes, blijven lang goed en is bij alle supermarkten in Frankrijk wel te koop. Het is zeker ook de moeite waard om de website: epices-rabelais.com (Franstalig) te bezoeken. Je kunt daar recepten vinden en ook eventueel de kruiden bestellen.

Vaak zit je wel met de vraag: hoeveel moet ik gebruiken? Dat is natuurlijk afhankelijk naar ieders smaak, maar voor een massa, waar de kruiding doorheen gaat, zoals gehakt, farche of poelet hanteer ik de volgende regel.

Per 500 gram massa: 7,5 gr. zout, 2 gr. peper en 1 gr. specerijen.

Voor stukken of lappen vlees geld dit niet want die worden alleen aan de buitenkant gekruid. Wel kun je, met deze verhouding een zout, peper en specerijen mengsel op voorraad maken waarmee je dan, het product dat je wilt kruiden, naar smaak kunt bestrooien.

Prettige feestdagen en smakelijk eten. P+P.